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| Lo chef Davide Palluda |
Lunedì
scorso io e il Maritino abbiamo festeggiato 12 anni di matrimonio:
parafrasando Carrie e Big in Sex and City, “Amore, nessun
brillante, regalami solo una grande cena!”. Ognuno ha le proprie
passioni e se amate la cucina, L'Enoteca di Davide Palluda è il
posto giusto.
Nel
centro di Canale, cittadina del Roero, nell'ex asilo infantile
risalente al XIX secolo si trova, a mio modesto parere, uno dei
migliori ristoranti delle colline dell'Unesco, che non a caso vanta
una stella Michelin da ormai quindici anni.
Nel
cortile sotto un pergolato c'è il salottino per la sigaretta del
dopo pasto, a sinistra l'Osteria dell'Enoteca, un ambiente più
informale, un'ottima cucina piemontese e prezzi pop, al piano
superiore, invece, la sala elegante e minimal del ristorante che ha
sede lì dal 1995.
Per
cominciare, un aperitivo con cracker lievitato farcito di guacamole,
un'acciuga con salsa rossa e sfogliatine di patate bianche e viola, e
la finta parmigiana: un pomodoro viola che non è un pomodoro con un
cuore di melanzane: grande tecnica. Seppie con crema di piselli
freschi e una triglia in crosta di pane croccante e leggera. Poi una
finanziera da manuale, un piatto povero della tradizione piemontese
con frattaglie e creste di gallo che può non attirare i più, ma che
vale assolutamente la pena di provare. Chi conosce lo chef Palluda,
sa che non boicotta le catene di fast food ed ecco quindi arrivare un
contenitore da hamburger, dentro al quale sono adagiati due mini
kebab ripieni di fois gras e fragole: io ho già raggiunto il
paradiso. Continuiamo con un risotto cotto alla perfezione e gli
spaghetti tiepidi con mandorle e gamberi crudi: un piatto che nella
sua semplicità ha un equilibrio straordinario di sapori, tra le
portate che abbiamo più apprezzato. Il Maritino ha avuto visioni di
santi e angeli con l'anatra grigliata con legno di ciliegio e arance
caramellate e ha continuato la sua estasi mistica con il dolce, una
mela verde svuotata e gelata, riempita di non ricordo quale frutta
con una consistenza smoothie, cristalli di zucchero
caramellato e briciole di frolla: un fine pasto fresco, leggero, ma
allo stesso tempo molto goloso. Si finisce in bellezza con un
carrellino di piccola pasticceria, frutta fresca e candita che sembra
uscito dal luna park di Mary Poppins: allegro, colorato, divertente,
buonissimo.
In
sala ci sono i sommeiller Giuliano e Alessia, preparati e contenti di
fare due battute sul vino e sul cibo con due che come noi farebbero baldoria anche alla cena regale per il nuovo Royal Baby.
Il
menù degustazione di 8 portate costa €85 (ovviamente c'è anche la
carta e il menù da 5 portate, ma noi non siamo dei pivelli!), ma
regala grandi emozioni culinarie.
Per
certe ricette ci vuole grande studio e tecnica, ma spesso i piatti
degli chef blasonati possono essere replicati: oggi vi presento
l'uovo di Cracco! O meglio, liberamente tratto da, che poi Carletto
mi querela... Un tuorlo impanato e fritto per pochi secondi che ho
adagiato su una fonduta di parmigiano: fuori croccante, dentro il
tuorlo fluido si spacca e si abbraccia al formaggio per un gusto
avvolgente. Ricordatevi di questa ricetta nell'autunno, perché con
una grattata di Tartufo bianco d'Alba, potrete raggiungere picchi di
libidine molto alti.
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