Davide Palluda, il top del Roero

Lo chef Davide Palluda

Lunedì scorso io e il Maritino abbiamo festeggiato 12 anni di matrimonio: parafrasando Carrie e Big in Sex and City, “Amore, nessun brillante, regalami solo una grande cena!”. Ognuno ha le proprie passioni e se amate la cucina, L'Enoteca di Davide Palluda è il posto giusto.

Nel centro di Canale, cittadina del Roero, nell'ex asilo infantile risalente al XIX secolo si trova, a mio modesto parere, uno dei migliori ristoranti delle colline dell'Unesco, che non a caso vanta una stella Michelin da ormai quindici anni.

Nel cortile sotto un pergolato c'è il salottino per la sigaretta del dopo pasto, a sinistra l'Osteria dell'Enoteca, un ambiente più informale, un'ottima cucina piemontese e prezzi pop, al piano superiore, invece, la sala elegante e minimal del ristorante che ha sede lì dal 1995.

Per cominciare, un aperitivo con cracker lievitato farcito di guacamole, un'acciuga con salsa rossa e sfogliatine di patate bianche e viola, e la finta parmigiana: un pomodoro viola che non è un pomodoro con un cuore di melanzane: grande tecnica. Seppie con crema di piselli freschi e una triglia in crosta di pane croccante e leggera. Poi una finanziera da manuale, un piatto povero della tradizione piemontese con frattaglie e creste di gallo che può non attirare i più, ma che vale assolutamente la pena di provare. Chi conosce lo chef Palluda, sa che non boicotta le catene di fast food ed ecco quindi arrivare un contenitore da hamburger,  dentro al quale sono adagiati due mini kebab ripieni di fois gras e fragole: io ho già raggiunto il paradiso. Continuiamo con un risotto cotto alla perfezione e gli spaghetti tiepidi con mandorle e gamberi crudi: un piatto che nella sua semplicità ha un equilibrio straordinario di sapori, tra le portate che abbiamo più apprezzato. Il Maritino ha avuto visioni di santi e angeli con l'anatra grigliata con legno di ciliegio e arance caramellate e ha continuato la sua estasi mistica con il dolce, una mela verde svuotata e gelata, riempita di non ricordo quale frutta con una consistenza smoothie, cristalli di zucchero caramellato e briciole di frolla: un fine pasto fresco, leggero, ma allo stesso tempo molto goloso. Si finisce in bellezza con un carrellino di piccola pasticceria, frutta fresca e candita che sembra uscito dal luna park di Mary Poppins: allegro, colorato, divertente, buonissimo.

In sala ci sono i sommeiller Giuliano e Alessia, preparati e contenti di fare due battute sul vino e sul cibo con due che come noi farebbero baldoria anche alla cena regale per il nuovo Royal Baby.

Il menù degustazione di 8 portate costa €85 (ovviamente c'è anche la carta e il menù da 5 portate, ma noi non siamo dei pivelli!), ma regala grandi emozioni culinarie.

Per certe ricette ci vuole grande studio e tecnica, ma spesso i piatti degli chef blasonati possono essere replicati: oggi vi presento l'uovo di Cracco! O meglio, liberamente tratto da, che poi Carletto mi querela... Un tuorlo impanato e fritto per pochi secondi che ho adagiato su una fonduta di parmigiano: fuori croccante, dentro il tuorlo fluido si spacca e si abbraccia al formaggio per un gusto avvolgente. Ricordatevi di questa ricetta nell'autunno, perché con una grattata di Tartufo bianco d'Alba, potrete raggiungere picchi di libidine molto alti.

A casa mia...continua la collezione di stelle!

L'uovo di Cracco

La locanda di Piero

La sala de La locanda di Piero

Se parti dalle Langhe, patria indiscussa dell'enogastronomia, verso il Veneto, con il chiaro intento di un'esperienza culinaria, non rimarrai deluso dalla Locanda di Piero, a Montecchio Precalcino, nella campagna vicentina. Il ristorante è stato aperto nel 1992 dallo chef Renato Rizzardi e dal maitre Sergio Olivetti e nel 2011 ha ricevuto una stella Michelin.

Si trova in un contesto campagnolo, ma molto ben curato – oggi si dice shabbychic - con fiori alle finestre e un salottino esterno con divanetti perfetti per l'ultima chiacchiera dopo il pasto; si entra attraverso una porta girevole dal gusto parigino in un contesto elegante, ma non pretenzioso, la sala è accogliente, con un grande camino che sa di antico, il soffitto rustico in legno e una vetrata che si affaccia sui campi.

Si comincia con un calice di Franciacorta e una tazzina di spuma di burro con grissini artigianali al sesamo e una scelta di piccoli panini fragranti: non vi lasciate tentare troppo, potreste rovinarvi la cena che è tutt'altro che misera. Nel menù degustazione, dopo un piccolo amuse bouche, ci sono cinque portate più il dolce. La carta dei vini è ampia e include anche diverse etichette straniere, con un occhio di riguardo per Veneto, Trentino e Friuli: il maitre Sergio ci consiglia un Soave del vigneto Calvarino, ottimo. L'antipasto è una pallina di baccalà mantecato con una sfoglia di polenta e mandorle adagiato su una spennellata di olio al prezzemolo, uova di salmone e spicchi di lime: è un vero quadro, un'opera d'arte per gli occhi, con sapori semplici e riconoscibili. Gli gnocchi di patata con carbonara di anguilla, pepe di Sheguan e pecorino Gallurese sono il perfetto risultato della rivisitazione di un grande classico – al primo assaggio l'anguilla sembra guanciale - e costringe ad una scarpetta furtiva. Si arriva all'apice della cena con i ravioli al fois gras, frutta caramellata e mostarda di Cremona: in questo piatto si trova la maestria dello chef, un tripudio di sapori e consistenze da gustare piano ad occhi chiusi. Lo chef ci fa assaggiare, extra menù, anche il risotto agli asparagi con prosciutto crudo e uovo di quaglia in camicia: un piatto ben eseguito, ma è un buon risotto, nulla di più. Lo stinco di maiale è tenerissimo, accompagnato da un purè di zucca e patate: ottime materie prime, ben cucinato. Prima del dolce, una tortina all'arancia che sa più di colazione che non di fine pasto – ma si sa, nei menù degustazione ci sono dei compromessi – un bicchiere di piña colada con sorbetto di frutta fresca, gelè ai frutti di bosco a ananas, molto piacevole. La cena si conclude con un assortimento di piccola pasticceria secca che accompagna, purtroppo, un caffè mediocre.

Il personale è giovane e preparato, il maitre Sergio molto disponibile e accogliente, lo chef Renato ha tutte le carte in regola per poter stupire, ma ne tiene ancora parecchie in mano.

Questa è la mia prima recensione, scritta per il corso di Food Journalism che sto frequentando. Il compito era di farla in 1400 battute – e l'ho fatto, anche se con fatica – ma questa versione, un po' più narrativa, è per trasportarvi direttamente nel clima veneto.

Come fare ad abbinare una ricetta dopo la recensione di un ristorante stellato? Semplice, basta proporre un dolce che sa di nonna, di colazioni all'aperto, di ginocchia sbucciate, di fragole appena colte, perché le cose che ci sembrano banali, spesso sono le più buone.

Una frolla, fragole fresche fatte andare in padella con un po' di zucchero, losanghe a zig zag per una crostata meravigliosa, dai sapori primaverili, perfetta per la colazione, la merenda, per un dolce momento.

A casa mia...xè ora de la coassione!

Crostata con fragole fresche

Ugo Alciati, una stella in cucina

Credit: foto di Ugo Alciati

Meraviglia. Estasi. Gioia. Sono le sensazioni che ho provato ieri sera al Guido Ristorante, grazie allo chef Ugo Alciati: il mio debutto culinario stellato. Non scrivo queste cose per piaggeria, né mi è stato commissionato un post sponsorizzato – poi se Ugo volesse, gli mando le coordinate bancarie - ma sento il desiderio di condividere con voi un'esperienza di felicità. Sì, perché di esperienza si tratta, non solo di una buona cena. Non ho fatto una foto, neanche un veloce selfie per twittare “Ehi raga, invidiatemi, sono da Alciati alla facciazza vostra!” - anche se ne sarebbe valsa la pena perché mi ero messa un po' in tiro per la serata con il Maritino e facevo la mia porca figura. Il mio Iphone è rimasto tutta la sera in borsa con l'unico scopo di essere raggiungibile dalla babysitter, per cui dovrete fidarvi delle mie parole.

Intanto il posto dove si trova Guido Ristorante è meraviglioso, all'interno della riserva bionaturale di Fontanafredda a Serralunga d'Alba, nella Villa Contessa Rosa: sale ottocentesche dai soffitti affrescati che rivivono una seconda giovinezza con il contrasto della linearità moderna che contraddistingue la recente ristrutturazione. L'accoglienza è cordiale, di livello, ma senza risultare falsa o stucchevole, e raggiunge la perfezione con un calice di Alta Langa: chi ben comincia è a metà dell'opera e io sono già conquistata con le bollicine. Come aperitivo una piccola sfoglia con trota salmonata e un'insalatina di ceci con un boccone di tonno stagionato dieci anni: altro che tonno che si taglia con un grissino! Antipasti scelti: lingua con il suo bagnetto rosso e gallina bianca con uovo al vapore e tartufo nero. La lingua – che io non ho mai amato – fatta cuocere per una notte intera a vapore, si presentava come un regalo dentro un pacchetto di una sottile zucchina, si scioglieva al palato e con la salsa era il trionfo piemontese in bocca; la gallina morbida, succosa, avvolta come in un abbraccio dal tuorlo d'uovo che spaccandosi circonda le verdurine cotte alla perfezione e cerca il tartufo come compagno di vita. Tra i due piatti non so chi vince.

Primi scelti: tagliatelle ai 30 rossi – ma poi Ugo mi ha rivelato che sono 38-39 per un chilo di farina, ma scrivere “tagliatelle 39” gli sembrava brutto – con tartufo bianco conservato in salamoia e porcini disidratati, e gnocchi di zucca con ragout di salsiccia di Bra e radicchio. Allora, le tagliatelle erano buonissime, ma il tartufo si sentiva proprio poco, il porcino tende a coprire con il suo gusto marcato. Il tartufo bianco, a mio parere, va mangiato nella sua stagione a suon di sonore grattate. Gli gnocchi erano strepitosi: forse il mio è un paragone irrispettoso, ma avete presente la scioglievolezza dei cioccolatini Lindt? Ecco, lo gnocco di Alciati è così, si scioglie in bocca: il sapore dolce della zucca contrastato meravigliosamente dalla salsiccia di Bra ridotta a ragout finissimo, le foglioline tenere di radicchio – che all'inizio pensavo fossero solo belle esteticamente per la contrapposizione di colore – sono il completamento perfetto per bilanciare i sapori e le consistenze. Fuori concorso l'assaggio di Agnolotti di Lidia al tovagliolo: agnolotti cotti. Punto. Senza condimenti, senza nulla, coperti da un tovagliolo come da antica tradizione piemontese, nudi, così come chef li ha fatti: il paradiso. E non aggiungo altro.

Secondi scelti: arrosto di vitella della Granda “al cucchiaio”, e “Caldo e freddo” di faraona e fegatini con salsa al marsala. Poi, visto che la responsabile di sala ha notato quanto apprezzassimo, ci ha tenuto a portarci anche il baccalà al vapore con patate e carciofi. Stimo immensamente questa donna. Al terzo posto si classifica l'arrosto, talmente tenero da poter essere mangiato con un cucchiaio: ovviamente buonissimo, ma sapori e consistenze più familiari. Al secondo posto il baccalà, leggero, delicato, con la nota agrumata del limone e lo sprint della bottarga, la patata morbida, il carciofo cotto con maestria: meraviglia pura senza fronzoli. Al primo posto, senza discussioni e deciso all'unanimità, la faraona, con i suoi fegatini adagiati su un pan brioche. Non riesco a descrivere il piatto se non con una parola: godimento.

Prima dei desserts, due piccole sfoglie di pane con crema di gorgonzola e di pecorino, perché siamo in Piemonte e la buca l'è nen straca se la sa nen ad vaca (la bocca non è stanca se non sa di vacca). Dolci scelti: bignè alla nocciola e crema di zabajone tiepido, e semifreddo di zenzero con torta calda alle mele. Poi, la dolce ragazza sopra citata non si è accontentata della stima, voleva proprio essere amata e ci è riuscita portandoci anche la pesca con crema di nocciole. La pasta dei bignè era di una leggerezza mai sentita, un dolce estremamente goloso e un po' “maialo” - infatti l'ha scelto il Maritino – il semifreddo di zenzero, invece, è un dolce veramente elegante che ben si adatta ad essere servito ad ospiti con sangue blu nelle vene, meraviglioso il contrasto di temperature tra il semifreddo e il tiepido della torta di mele. Per concludere, una piccola pasticceria degna di un maestro pasticcere, una meringa con panna che aveva la consistenza di una nuvola.

Abbiamo finito la serata con una bella chiacchierata con lo chef Ugo Alciati che mi ha raccontato alcuni segreti della sua cucina, che usano sette tipi di farina diversi – non kamut, integrali o chissà cosa, proprio farina 00 - a seconda delle preparazioni, che a lui il coniglio non è che faccia impazzire, che dovevamo assolutamente assaggiare il fiordilatte mantecato al momento e che i suoi colleghi chef – parliamo di stellati, non di Gigetto della trattoria “da Gigi” - lo chiamano per chiedergli come fa le meringhe, perché a loro non vengono così buone. Non solo una stella Michelin, ma una stella in cucina.

Un consiglio spassionato: andate da Guido Ristorante, io ci tornerò.

In tutto questo, ieri sera ho fatto un bel gesto dell'ombrello alla mia dieta, ma oggi si torna in carreggiata con un piatto light di gran gusto. Le melanzane alla pizzaiola nascono dalla mia voglia spropositata di parmigiana, ma sono con pochissimi grassi - solo due cucchiai di olio come dietologa ha prescritto – hanno bisogno di una preparazione brevissima e si cuociono in forno: un po' di pomodoro, una spolverata di parmigiano, origano e qualche cappero per un piatto perfetto per la dieta, ma che regala il sorriso.

Io è da ieri sera che non smetto di sorridere.

A casa mia...la prima stella non si scorda mai!

Melanzane alla pizzaiola light