More&Macine, una bella scoperta tra le Langhe

Foto di Cédric Blanchard

Avrei  voluto raccontarvi che non ho più potuto scrivere perché ero a su un’isola maldiviana senza  connessione, che non sono più riuscita ad aggiornare questo mio e vostro piccolo spazio culinario perché i cocktails in spiaggia ad Ibiza erano veramente buoni e non potevo perdermi neanche un dj set.

E invece zero, nada, nisba. L’unico motivo per cui il blog è stato un po’ trascurato è il lavoro: lo so, banale, ma vero.  Aprire un ristorante è un’esperienza meravigliosa, ma anche faticosa e scombussolante, perché bisogna rivedere l’organizzazione delle proprie giornate, della famiglia, del sonno (ah, dormite, quanto mi mancate!) e anche dei post di un blog. E come ciliegina sulla torta, il mio pc mi ha abbandonato, portandosi dietro foto, ricette, appunti, articoli…quel maledetto!

Ma se c’è una cosa che in questi mesi non è cambiata è la passione per il cibo e la voglia di scoprire posti nuovi dove far fare festa alle papille. Oggi vi parlo di, More e Macine situato nel centro de La Morra (CN), tra le meravigliose colline delle Langhe.  Leggendo altre recensioni – tutte positive – mi immaginavo una piola, uno di quei posti un po’ retrò dove la sostanza conta più di mille impiattamenti, dove pane e salame sono un must. Sì, c’è anche quello se volete, le acciughe e una vasta scelta di splendidi formaggi, ma la cucina è tutt’altro che banale, nonostante il menù scritto sulla lavagna dica ben poco, uno stratagemma per dare la possibilità al personale di sala di raccontare i piatti.

Per cui se tra gli antipasti trovate “Anguria”, non vi stupite: chiedete e soprattutto ordinate: un parallelepipedo di fresco cocomero precedentemente messo sottovuoto, accompagnato da caprino gelato, tapenade di olive e basilico. Un inizio non convenzionale, perfetto per le giornate torride, equilibrato nei sapori e visivamente un’esplosione di colori patriottici.

Buonissimi i ravioli di borraggine e seirass con quel sentore di limone che rinfresca tutto e non fa pentire di aver ordinato un primo caldo con 35 gradi; il maialino era morbido e succoso, con la cotenna bella croccante che mi ha ricordato molto il maialino sardo. Per dolce una tarte di frolla ripiena di albicocche e con una copertura di cioccolato fondente, una porzione addirittura troppo grande per due stomaci allenati come il mio e quello del Maritino. Due antipasti, un primo, un secondo, un dolce, acqua, due calici di Arneis e caffè, 54€ in due. Una bella terrazza, una grande carta dei vini e una cucina che è aperta tutto il giorno. Chapeau.

L’Osteria More&Macine si trova in Via XX Settembre, 18  La Morra.

Niente ricetta questa volta, dovete attendere che il mio archivio si rimpolpi di foto, ma ovviamente se volete assaggiare direttamente la mia cucina, senza passare dal web, vi aspetto al Trés, Via Roma 6 a Trezzo Tinella (CN)!

A casa mia…bentornata a me!

Trés

“Sto lontano dallo stress,

fumo un po' e dopo vado al Trés!

Patò, Mexes,

Messi, Valdes,

fumo un po' e dopo vado al Trés!”.

State cantando e muovendo il bacino a tempo? Perfetto, questa sarà la canzone dell'estate grazie al nostro amico Tambu, portatore sano di vino.

C'è qualcuno che non sa ancora cos'è il Trés?! A livello social ho piuttosto sfrantecato. Ma è il nome del mio ristorante!

Mi fa ancora una certa impressione dirlo, ma è proprio così! Quello che era un progetto destinato a rimanere relegato alle chiacchiere serali, ai “ma ti immagini come sarebbe aprire un locale?”, alle pressioni del Maritino che veniva regolarmente mandato a ranare, è diventato realtà.

La prima volta che abbiamo pensato di avere un ristorante è stato in Provenza, da Chez Ariane, un piccolo bistrot di Arles con i tavoli in legno, musica jazz di sottofondo, quiche, formaggi francesi e vino in caraffa. Un luogo accogliente, un'atmosfera familiare e romantica - vabbè, noi stavamo in mini fuga d'amore senza bimbe – che ci ha conquistati e che abbiamo sognato di riproporre. Ora è tutto vero. Il Trés è il locale storico di Trezzo Tinella (si chiamava Antica Torre), paesino delle Langhe tra Neive e Barbaresco, ad un quarto d'ora di macchina da Alba, ed esiste da metà dell'800: i proprietari erano i bisnonni della Signora Norina, classe 1923 – quasi 92 anni e sta meglio di me e voi messi insieme – che ha lavorato nel ristorante per tanti anni e ha mille aneddoti da raccontare. Dove adesso c'è la saletta della vineria, una volta c'era una stalla, e gli archi di mattoni e le pareti in pietra sono ancora rimasti intatti. Questi particolari ci hanno ammaliato, insieme alla cucina enorme e luminosa, alla sala dove poter fare giocare i bimbi, al grande prato davanti per poter cenare con i piedi sull'erba, (o riposare e prendere il sole dopo un pranzo langhetto innaffiato da Barbaresco) e far pascolare i sopracitati pargoli, alla vista dei vigneti e dei noccioleti. Quello è il nostro posto, un luogo dove non solo mangiare e bere bene – in Langa si casca sempre in piedi – ma dove stare insieme, finire una cena con la chitarra in mano a cantare, dove ci saranno lezioni di cucina per grandi e bimbi, dove giocare a carte, a scacchi...dove stare bene. A casa mia diventa veramente casa vostra!

Vi aspetto da giovedì 18 al Trés, Via Roma 6 a Trezzo Tinella (per prenotare 339.4777971)!

Ovviamente non può mancare la ricetta, molto, molto langhetta: tagliatelle con ragù bianco di Bra.

Pasta fatta in casa (ma potete prenderle anche già fatte, eh!) con un ragù veloce e saporito che richiede d'obbligo un bicchiere di vino.

Trés bon, Trés jolie, Trés chic!

A casa mia...o al mio ristorante!

Tagliatelle con ragù bianco di salsiccia di Bra

Davide Palluda, il top del Roero

Lo chef Davide Palluda

Lunedì scorso io e il Maritino abbiamo festeggiato 12 anni di matrimonio: parafrasando Carrie e Big in Sex and City, “Amore, nessun brillante, regalami solo una grande cena!”. Ognuno ha le proprie passioni e se amate la cucina, L'Enoteca di Davide Palluda è il posto giusto.

Nel centro di Canale, cittadina del Roero, nell'ex asilo infantile risalente al XIX secolo si trova, a mio modesto parere, uno dei migliori ristoranti delle colline dell'Unesco, che non a caso vanta una stella Michelin da ormai quindici anni.

Nel cortile sotto un pergolato c'è il salottino per la sigaretta del dopo pasto, a sinistra l'Osteria dell'Enoteca, un ambiente più informale, un'ottima cucina piemontese e prezzi pop, al piano superiore, invece, la sala elegante e minimal del ristorante che ha sede lì dal 1995.

Per cominciare, un aperitivo con cracker lievitato farcito di guacamole, un'acciuga con salsa rossa e sfogliatine di patate bianche e viola, e la finta parmigiana: un pomodoro viola che non è un pomodoro con un cuore di melanzane: grande tecnica. Seppie con crema di piselli freschi e una triglia in crosta di pane croccante e leggera. Poi una finanziera da manuale, un piatto povero della tradizione piemontese con frattaglie e creste di gallo che può non attirare i più, ma che vale assolutamente la pena di provare. Chi conosce lo chef Palluda, sa che non boicotta le catene di fast food ed ecco quindi arrivare un contenitore da hamburger,  dentro al quale sono adagiati due mini kebab ripieni di fois gras e fragole: io ho già raggiunto il paradiso. Continuiamo con un risotto cotto alla perfezione e gli spaghetti tiepidi con mandorle e gamberi crudi: un piatto che nella sua semplicità ha un equilibrio straordinario di sapori, tra le portate che abbiamo più apprezzato. Il Maritino ha avuto visioni di santi e angeli con l'anatra grigliata con legno di ciliegio e arance caramellate e ha continuato la sua estasi mistica con il dolce, una mela verde svuotata e gelata, riempita di non ricordo quale frutta con una consistenza smoothie, cristalli di zucchero caramellato e briciole di frolla: un fine pasto fresco, leggero, ma allo stesso tempo molto goloso. Si finisce in bellezza con un carrellino di piccola pasticceria, frutta fresca e candita che sembra uscito dal luna park di Mary Poppins: allegro, colorato, divertente, buonissimo.

In sala ci sono i sommeiller Giuliano e Alessia, preparati e contenti di fare due battute sul vino e sul cibo con due che come noi farebbero baldoria anche alla cena regale per il nuovo Royal Baby.

Il menù degustazione di 8 portate costa €85 (ovviamente c'è anche la carta e il menù da 5 portate, ma noi non siamo dei pivelli!), ma regala grandi emozioni culinarie.

Per certe ricette ci vuole grande studio e tecnica, ma spesso i piatti degli chef blasonati possono essere replicati: oggi vi presento l'uovo di Cracco! O meglio, liberamente tratto da, che poi Carletto mi querela... Un tuorlo impanato e fritto per pochi secondi che ho adagiato su una fonduta di parmigiano: fuori croccante, dentro il tuorlo fluido si spacca e si abbraccia al formaggio per un gusto avvolgente. Ricordatevi di questa ricetta nell'autunno, perché con una grattata di Tartufo bianco d'Alba, potrete raggiungere picchi di libidine molto alti.

A casa mia...continua la collezione di stelle!

L'uovo di Cracco

La Speranza di Farigliano, cheap&chic

Farigliano si trova nella provincia Granda, meno di duemila anime e un'unica piazzetta dove si racchiude tutto il paese: uno di quei posti dove a pensare di viverci, ti spari nelle gambe. Ma in quella stessa piazzetta, dove si affacciano scuole, chiesa e poste, c'è anche un piccolo locale, unico motivo per cui varrebbe la pena di chiedere la cittadinanza fariglianese. Il ristorante “La speranza” è da sempre lì dov'è (la prima licenza risale al 1881!), conosciuto da molti per la cucina piemontese schietta e sincera. Dal 2008 al timone della cucina troviamo lo chef Maurizio Quaranta – stella Michelin alla Locanda del Pilone di Alba – e la moglie Sabrina che si occupa della sala con professionalità e con il calore di una perfetta padrona di casa. Una scelta di famiglia e di vita, quella di Maurizio e Sabrina, che ai fasti stellati, alle guide blasonate e ai turni massacranti, hanno preferito un figlio, un'attività più tranquilla e serena, una quotidianità fatta di casa e bottega, ma mantenendo livelli molto alti. C'è un'unica sala a “La Speranza”, divisa dall'ingresso da un frigo trasparente incastonato tra i mattoni con formaggi meravigliosi: forse meno di 30 coperti, un ambiente elegante, ma allo stesso tempo informale. Un piccolo amuse buche di benvenuto, grissini croccanti e panini tiepidi fatti in casa: chi ben comincia è a metà dell'opera. Si prosegue con un flan con delicati porri croccanti e una fonduta di raschera, perfetto già così, ma che diventa superlativo con una grattata di tartufo bianco quando è stagione; baccalà mantecato con patate al vapore ed emulsione di olive taggiasche che ad ogni boccone ti fa riconciliare col mondo. Tajarin e plin come la migliore tradizione piemontese insegna, gnocchi di patate che sembrano nuvole, tra i migliori che io abbia mai assaggiato. Come secondo, da non perdere la guancia di vitello che si scioglie in bocca e la quaglia lardellata. Pietanze semplici, ingredienti di alta qualità a chilometro zero, cucinate con grande maestria dallo chef Quaranta e presentate molto bene con stoviglie scelte ad hoc, perché anche l'occhio vuole la sua parte. Dolci golosi, ma non stucchevoli, piccola pasticceria ad accompagnare il caffè e una bella carta dei vini con una predilizione per le cantine della zona.

Il conto è sui 35€ per uscire con la pancia piena e soddisfatta, un ottimo motivo per una gita fuori porta con gli amici o per una romantica cena a due, perché La Speranza è accogliente come solo le trattorie di paese sanno essere, ma raffinato come un ristorante stellato.

La Speranza, Piazza Vittorio Emanuele II, 43 Farigliano (Cn)

Anche oggi non può mancare una ricetta, una cosa semplice come un plumcake salato, ma che diventa superlativo se vengono usati ingredienti buoni: io ho scelto il prosciutto cotto Lenti e il Puzzone di Moena, formaggio a pasta semi dura della Val di Fassa in Trentino. Risultato da applauso, perfetto da gustare come aperitivo insieme ad un bicchiere di vino, oppure da mettere in tavola come pane goloso.

A casa mia...quanto ce piasce de magnà!

Plumcake cotto e Puzzone di Moena

La Mugnaia di Ivrea

Lo staff de La Mugnaia

 Cosa accomuna un piemontese cresciuto tra le montagne e i ruscelli, e una pugliese del Salento sempre in costume? Cosa unisce un filosofo un po' timido e una scultrice estroversa e frizzante come solo le persone del sud sanno essere? E cosa porta, il sopracitato filosofo, ad abbandonare gli scritti sulla maieutica socratica – che però cita – per indossare un grembiule e sperimentare in cucina? La risposta è semplice: l'Amore. Sì, quello con la A maiuscola, qui declinato in tutte le sue accezioni: amore tra due giovani, amore per il proprio lavoro, per la cucina, per la ricerca degli ingredienti migliori, per il buon vino, amore per un progetto, per i dettagli – che fanno, uh se fanno! - amore per gli altri.

Questo è ciò che sta alla base de La Mugnaia, ristorante aperto dallo Chef Marco Rossi – il filosofo – e dalla compagna Elisa Campa – la scultrice, nonché sommeiller e responsabile di sala – nel giugno del 2011 nel cuore del centro storico di Ivrea.

La Mugnaia – il nome deriva dalla principale maschera del carnevale d'Ivrea – è un locale semplice, ma elegante, due salette con volte di mattoni a vista e un piccolo dehors estivo dove ci è stato servito l'aperitivo: un fingerfood di fagioli Piattella con crudo di tonno e cipolle rosse caramellate, e un mini croissant salato con sasaka che, a dispetto del nome orientaleggiante, è uno speciale salame friulano. Il preambolo ci fa intuire una cena di alto livello. E così è stato.

Come antipasto, una tometta fresca della Valchiusella con erbe spontanee e polvere di olio di noci: un piatto che è un quadro primaverile e che ti fa immaginare di essere Heidi al pascolo insieme a Peter e a Fiocco di Neve. 

Tometta della Valchiusella con erbe spontanee e polvere di olio di noci

Si prosegue con un tris di trota della Valchiusella, carpaccio, tartare agli agrumi e carpione di moscato: la scelta sulla versione più buona è ardua. Polpo croccante al pignoletto rosso – una farina di mais rossa – su passatina di ceci e olio alla vaniglia: un fritto asciutto e gustoso che ben si abbinava alla crema, ma a mio modestissimo parere, mancava forse una nota di acidità. Ma qui stiamo proprio a fare le pulci.

Come primi, una crema di fave con baccalà confit, gamberi rossi di Sicilia e olio agrumato: un piatto delicato, ma con un gran carattere, esteticamente meraviglioso; gnocchetti di ortiche su crema di bufala affumicata, melanzane e pomodoro fresco: i sapori mediterranei, i colori splendidi del nostro Paese, la sapienza nel rendere speciale anche gli ingredienti più semplici.

Il secondo è un maialino al latte cotto nel fieno che si scioglie in bocca, accompagnato da un purè di sedano rapa e una composta di rabarbaro e zenzero: il nostro tavolo ha decretato il maialino dello Chef Marco, re indiscusso della serata.

Un pre dessert fresco e godibile come una pallina di fiordilatte con olio agli agrumi – che uno pensa: “L'olio sul gelato?!” e invece è un matrimonio d'amore – e un dolce di influenza meridionale, tra la Puglia e la Sicilia, con una crema di mandorle e granita al caffè: una presentazione da ristorante stellato.

Un caffè alla mandorla, grazie!

Alla Mugnaia ho trascorso una meravigliosa serata, non solo per la bontà dei piatti e la loro presentazione, per l'ottima compagnia e le risate, ma anche per quell'attenzione alle piccole cose – il pane fatto in casa, la piccola pasticceria, l'uso di materie prime ottime, la scelta dei vini abbinati, il segnaposto personalizzato – che mi hanno fatto sentire coccolata.

Ora, io fossi in voi, prenderei subito il telefono e prenoterei alla Mugnaia perché i menù degustazione vanno dai 32€ ai 38€, ma lo Chef Marco è uno da tenere d'occhio perché può ambire a sfoggiare la stelletta Michelin sul bavero molto presto.

Ed io, povera foodblogger, cosa posso proporvi dopo questo popò di cena? Ma non mi metto neanche in competizione e vi snocciolo la ricetta più semplice che può venirvi in mente: la pasta aglio, olio e peperoncino. Proprio quella da metter su a mezzanotte con gli amici, ma con la cottura risottata, facendo cuocere la pasta direttamente in padella in modo da usare meno olio – ma che sia ottimo! - e avere un risultato cremoso e godurioso. Perchè io, comunque, sto sempre dieta, anche se effettivamente non si direbbe.

A casa mia...viva la Mugnaia!

Penne risottate "ajo, ojo"

Il Consorzio e Food Journalism: accoppiata vincente

Da pochi giorni ho concluso il corso di New Food Journalism, quattro incontri tenuti da un professore d'eccezione, Luca Iaccarino, per imparare a scrivere di cibo, vino e ristoranti. La cosa fondamentale è conoscere la materia, quindi non sono mancate le degustazioni di birra artigianale - Birrificio Torino – di ottimo Barolo – Damilano e Batasiolo – i consigli di altri giornalisti e di un super chef stellato come Marcello Trentini, alias Magorabin, e ovviamente una cena con i fiocchi e controfiocchi al ristorante Il Consorzio di Torino. Insomma, quello del recensore è un duro lavoro, ma qualcuno lo deve pur fare!

L'aspetto che più mi piace di questo lavoro – a parte bere e mangiare, ma questo è scontato – è la condivisione di una bella esperienza, perché la tavola non è solo un aspetto tecnico, ma convivialità, una vera festa. Certo, esistono anche le critiche negative, che probabilmente sono più divertenti da scrivere e da leggere, ma l'obiettivo di una recensione è sempre quello di consigliare e mai di stroncare il lavoro altrui.

Ed Il Consorzio, io ve lo consiglio eccome! Questa è la recensione che ho scritto come esercizio stando nelle 1800 battute:

Il ristorante Il Consorzio si trova nel centro di Torino, in una di quelle vie piccole dall'aria parigina, con botteghe e locali semi nascosti che sono un vero gioiellino: come da tipico spirito sabaudo. Nasce nel 2008 da Andrea Gherra e Pietro Vergano che hanno voglia di mettersi in gioco e di creare un luogo dove star bene, dove l'ambiente rustico e accogliente di un'osteria si fonde perfettamente con la cucina di un ristorante di alto livello. La carta dei vini non è formata da etichette blasonate, ma è figlia di viaggi e del piacere personale, un racconto passionale di chi sa di offrire qualcosa di diverso. In cucina Miro Mattalia, un giovane chef sulla trentina, che ha però così tante esperienze alle spalle – in molti ristoranti stellati, in Italia e all'estero - da far pensare che abbia già vissuto sette vite.

Si comincia con un delizioso amuse bouche di insalata russa di polpo e un frittino di salvia e sambuco asciutto e croccante. L'uovo impanato con pancetta croccante e fonduta di cheddar è un piatto gudurioso, dove sapori e consistenze diverse si fondono insieme per una festa delle papille. I tajarin al sugo d'arrosto con nocciole e cervella affondano le proprie radici nel Piemonte e fanno rivalutare l'uso del quinto quarto anche ai più scettici. Il brasato di guancia di vitello si scioglie in bocca, accompagnato da un purè di sedano rapa e fieno che rinfresca e riporta ai profumi della campagna piemontese. Come dolce, una pannacotta perfettamente equilibrata nella consistenza, accompagnata da una salsa di torrone, una riduzione di chinotto e una di barolo chinato, ovvero, come di un dolce te ne faccio tre. E tutti e tre da applauso.

Il personale è giovane, preparato, sorridente; al Consorzio si respira aria di casa e si mangia come in un ristorante stellato.

Anche su di me hanno scritto una recensione, più sulla fiducia direi, per le cene targate A casa mia! Veruska Anconitano, alias la Cuochina, mi ha commosso per le parole che ha usato nell'articolo su GrouponMag: andate a leggere e prenotatevi! I posti sono limitati e per la prima cena del 12 giugno, le prenotazioni si chiudono il 5 giugno (chè poi devo far ravioli come se non ci fosse un domani!).

E dopo le fatiche delle social dinner, arriveranno le vacanze e quella di oggi è per me una ricetta che sa veramente di mare, di Sardegna e di casa. Il pollo al mirto è di una semplicità imbarazzante e la sua bontà sta nel far prendere tutto l'aroma di questa meravigliosa pianta della macchia mediterranea. Si mangia freddo, preferibilmente con le mani, accompagnato da un'insalata o anche da riso Basmati. Il mio mirto è arrivato direttamente dalla Sardegna grazie a mia madre, ma se vi rivolgete ad uno dei tanti negozi sardi della vostra città o dal vostro macellaio, sono sicura che riuscirete a recuperarlo.

A casa mia...si scrive e si cucina!

Pollo al mirto

La locanda di Piero

La sala de La locanda di Piero

Se parti dalle Langhe, patria indiscussa dell'enogastronomia, verso il Veneto, con il chiaro intento di un'esperienza culinaria, non rimarrai deluso dalla Locanda di Piero, a Montecchio Precalcino, nella campagna vicentina. Il ristorante è stato aperto nel 1992 dallo chef Renato Rizzardi e dal maitre Sergio Olivetti e nel 2011 ha ricevuto una stella Michelin.

Si trova in un contesto campagnolo, ma molto ben curato – oggi si dice shabbychic - con fiori alle finestre e un salottino esterno con divanetti perfetti per l'ultima chiacchiera dopo il pasto; si entra attraverso una porta girevole dal gusto parigino in un contesto elegante, ma non pretenzioso, la sala è accogliente, con un grande camino che sa di antico, il soffitto rustico in legno e una vetrata che si affaccia sui campi.

Si comincia con un calice di Franciacorta e una tazzina di spuma di burro con grissini artigianali al sesamo e una scelta di piccoli panini fragranti: non vi lasciate tentare troppo, potreste rovinarvi la cena che è tutt'altro che misera. Nel menù degustazione, dopo un piccolo amuse bouche, ci sono cinque portate più il dolce. La carta dei vini è ampia e include anche diverse etichette straniere, con un occhio di riguardo per Veneto, Trentino e Friuli: il maitre Sergio ci consiglia un Soave del vigneto Calvarino, ottimo. L'antipasto è una pallina di baccalà mantecato con una sfoglia di polenta e mandorle adagiato su una spennellata di olio al prezzemolo, uova di salmone e spicchi di lime: è un vero quadro, un'opera d'arte per gli occhi, con sapori semplici e riconoscibili. Gli gnocchi di patata con carbonara di anguilla, pepe di Sheguan e pecorino Gallurese sono il perfetto risultato della rivisitazione di un grande classico – al primo assaggio l'anguilla sembra guanciale - e costringe ad una scarpetta furtiva. Si arriva all'apice della cena con i ravioli al fois gras, frutta caramellata e mostarda di Cremona: in questo piatto si trova la maestria dello chef, un tripudio di sapori e consistenze da gustare piano ad occhi chiusi. Lo chef ci fa assaggiare, extra menù, anche il risotto agli asparagi con prosciutto crudo e uovo di quaglia in camicia: un piatto ben eseguito, ma è un buon risotto, nulla di più. Lo stinco di maiale è tenerissimo, accompagnato da un purè di zucca e patate: ottime materie prime, ben cucinato. Prima del dolce, una tortina all'arancia che sa più di colazione che non di fine pasto – ma si sa, nei menù degustazione ci sono dei compromessi – un bicchiere di piña colada con sorbetto di frutta fresca, gelè ai frutti di bosco a ananas, molto piacevole. La cena si conclude con un assortimento di piccola pasticceria secca che accompagna, purtroppo, un caffè mediocre.

Il personale è giovane e preparato, il maitre Sergio molto disponibile e accogliente, lo chef Renato ha tutte le carte in regola per poter stupire, ma ne tiene ancora parecchie in mano.

Questa è la mia prima recensione, scritta per il corso di Food Journalism che sto frequentando. Il compito era di farla in 1400 battute – e l'ho fatto, anche se con fatica – ma questa versione, un po' più narrativa, è per trasportarvi direttamente nel clima veneto.

Come fare ad abbinare una ricetta dopo la recensione di un ristorante stellato? Semplice, basta proporre un dolce che sa di nonna, di colazioni all'aperto, di ginocchia sbucciate, di fragole appena colte, perché le cose che ci sembrano banali, spesso sono le più buone.

Una frolla, fragole fresche fatte andare in padella con un po' di zucchero, losanghe a zig zag per una crostata meravigliosa, dai sapori primaverili, perfetta per la colazione, la merenda, per un dolce momento.

A casa mia...xè ora de la coassione!

Crostata con fragole fresche

Ugo Alciati, una stella in cucina

Credit: foto di Ugo Alciati

Meraviglia. Estasi. Gioia. Sono le sensazioni che ho provato ieri sera al Guido Ristorante, grazie allo chef Ugo Alciati: il mio debutto culinario stellato. Non scrivo queste cose per piaggeria, né mi è stato commissionato un post sponsorizzato – poi se Ugo volesse, gli mando le coordinate bancarie - ma sento il desiderio di condividere con voi un'esperienza di felicità. Sì, perché di esperienza si tratta, non solo di una buona cena. Non ho fatto una foto, neanche un veloce selfie per twittare “Ehi raga, invidiatemi, sono da Alciati alla facciazza vostra!” - anche se ne sarebbe valsa la pena perché mi ero messa un po' in tiro per la serata con il Maritino e facevo la mia porca figura. Il mio Iphone è rimasto tutta la sera in borsa con l'unico scopo di essere raggiungibile dalla babysitter, per cui dovrete fidarvi delle mie parole.

Intanto il posto dove si trova Guido Ristorante è meraviglioso, all'interno della riserva bionaturale di Fontanafredda a Serralunga d'Alba, nella Villa Contessa Rosa: sale ottocentesche dai soffitti affrescati che rivivono una seconda giovinezza con il contrasto della linearità moderna che contraddistingue la recente ristrutturazione. L'accoglienza è cordiale, di livello, ma senza risultare falsa o stucchevole, e raggiunge la perfezione con un calice di Alta Langa: chi ben comincia è a metà dell'opera e io sono già conquistata con le bollicine. Come aperitivo una piccola sfoglia con trota salmonata e un'insalatina di ceci con un boccone di tonno stagionato dieci anni: altro che tonno che si taglia con un grissino! Antipasti scelti: lingua con il suo bagnetto rosso e gallina bianca con uovo al vapore e tartufo nero. La lingua – che io non ho mai amato – fatta cuocere per una notte intera a vapore, si presentava come un regalo dentro un pacchetto di una sottile zucchina, si scioglieva al palato e con la salsa era il trionfo piemontese in bocca; la gallina morbida, succosa, avvolta come in un abbraccio dal tuorlo d'uovo che spaccandosi circonda le verdurine cotte alla perfezione e cerca il tartufo come compagno di vita. Tra i due piatti non so chi vince.

Primi scelti: tagliatelle ai 30 rossi – ma poi Ugo mi ha rivelato che sono 38-39 per un chilo di farina, ma scrivere “tagliatelle 39” gli sembrava brutto – con tartufo bianco conservato in salamoia e porcini disidratati, e gnocchi di zucca con ragout di salsiccia di Bra e radicchio. Allora, le tagliatelle erano buonissime, ma il tartufo si sentiva proprio poco, il porcino tende a coprire con il suo gusto marcato. Il tartufo bianco, a mio parere, va mangiato nella sua stagione a suon di sonore grattate. Gli gnocchi erano strepitosi: forse il mio è un paragone irrispettoso, ma avete presente la scioglievolezza dei cioccolatini Lindt? Ecco, lo gnocco di Alciati è così, si scioglie in bocca: il sapore dolce della zucca contrastato meravigliosamente dalla salsiccia di Bra ridotta a ragout finissimo, le foglioline tenere di radicchio – che all'inizio pensavo fossero solo belle esteticamente per la contrapposizione di colore – sono il completamento perfetto per bilanciare i sapori e le consistenze. Fuori concorso l'assaggio di Agnolotti di Lidia al tovagliolo: agnolotti cotti. Punto. Senza condimenti, senza nulla, coperti da un tovagliolo come da antica tradizione piemontese, nudi, così come chef li ha fatti: il paradiso. E non aggiungo altro.

Secondi scelti: arrosto di vitella della Granda “al cucchiaio”, e “Caldo e freddo” di faraona e fegatini con salsa al marsala. Poi, visto che la responsabile di sala ha notato quanto apprezzassimo, ci ha tenuto a portarci anche il baccalà al vapore con patate e carciofi. Stimo immensamente questa donna. Al terzo posto si classifica l'arrosto, talmente tenero da poter essere mangiato con un cucchiaio: ovviamente buonissimo, ma sapori e consistenze più familiari. Al secondo posto il baccalà, leggero, delicato, con la nota agrumata del limone e lo sprint della bottarga, la patata morbida, il carciofo cotto con maestria: meraviglia pura senza fronzoli. Al primo posto, senza discussioni e deciso all'unanimità, la faraona, con i suoi fegatini adagiati su un pan brioche. Non riesco a descrivere il piatto se non con una parola: godimento.

Prima dei desserts, due piccole sfoglie di pane con crema di gorgonzola e di pecorino, perché siamo in Piemonte e la buca l'è nen straca se la sa nen ad vaca (la bocca non è stanca se non sa di vacca). Dolci scelti: bignè alla nocciola e crema di zabajone tiepido, e semifreddo di zenzero con torta calda alle mele. Poi, la dolce ragazza sopra citata non si è accontentata della stima, voleva proprio essere amata e ci è riuscita portandoci anche la pesca con crema di nocciole. La pasta dei bignè era di una leggerezza mai sentita, un dolce estremamente goloso e un po' “maialo” - infatti l'ha scelto il Maritino – il semifreddo di zenzero, invece, è un dolce veramente elegante che ben si adatta ad essere servito ad ospiti con sangue blu nelle vene, meraviglioso il contrasto di temperature tra il semifreddo e il tiepido della torta di mele. Per concludere, una piccola pasticceria degna di un maestro pasticcere, una meringa con panna che aveva la consistenza di una nuvola.

Abbiamo finito la serata con una bella chiacchierata con lo chef Ugo Alciati che mi ha raccontato alcuni segreti della sua cucina, che usano sette tipi di farina diversi – non kamut, integrali o chissà cosa, proprio farina 00 - a seconda delle preparazioni, che a lui il coniglio non è che faccia impazzire, che dovevamo assolutamente assaggiare il fiordilatte mantecato al momento e che i suoi colleghi chef – parliamo di stellati, non di Gigetto della trattoria “da Gigi” - lo chiamano per chiedergli come fa le meringhe, perché a loro non vengono così buone. Non solo una stella Michelin, ma una stella in cucina.

Un consiglio spassionato: andate da Guido Ristorante, io ci tornerò.

In tutto questo, ieri sera ho fatto un bel gesto dell'ombrello alla mia dieta, ma oggi si torna in carreggiata con un piatto light di gran gusto. Le melanzane alla pizzaiola nascono dalla mia voglia spropositata di parmigiana, ma sono con pochissimi grassi - solo due cucchiai di olio come dietologa ha prescritto – hanno bisogno di una preparazione brevissima e si cuociono in forno: un po' di pomodoro, una spolverata di parmigiano, origano e qualche cappero per un piatto perfetto per la dieta, ma che regala il sorriso.

Io è da ieri sera che non smetto di sorridere.

A casa mia...la prima stella non si scorda mai!

Melanzane alla pizzaiola light