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Quando si parla di cucina regionale si va incontro a grossi
pericoli. C'è sempre qualcuno che salta fuori e ti dice che il
piatto, fatto in quel modo, è assolutissimamente sbagliato,
sacrilegio, la trisavola della zia della mamma – e quante ne sapeva
lei – si starà ribaltando nella tomba.
Sono d'accordo sul fatto che non sia giusto snaturare ricette
che hanno alle spalle una storia, una motivazione nel loro esistere –
molto spesso sono di origini contadine – e avere rispetto per il
passato delle varie popolazioni. Se ad un romano dici di usare la
pancetta al posto del guanciale nell'amatriciana, forse non ti
rivolgerà più la parola; mai dire ad un milanese che non usi il
midollo per il risotto allo zafferano o ad un piemontese che non
metti l'aglio nella bagna caoda; e se nella pizza usi un altro tipo
di pomodoro che non sia San Marzano, un napoletano potrebbe dire “Ma
qua stiamo pazziando?”.
Come ben sapete, io non sono una purista della cucina, anche se mi
piace andare a cercare i racconti che stanno dietro ad un piatto.
Questo blog si chiama A casa mia non solo per accogliervi
idealmente tra le mura della mia cucina, ma per condividere con voi
quelli che sono le mie ricette, giuste o sbagliate, perché a casa
mia si fa così. In ogni caso – excusatio non petita -
penso che inevitabilmente una ricetta regionale subisca variazioni
perché fa parte del bagaglio culturale di una popolazione, di una
tradizione, e “tradizione” – qui la mia prof del liceo
sarebbe contenta – deriva da una parola latina che significa
consegnare, trasmettere. Il più delle volte la trasmissione nel
tempo è stata orale perché la maggior parte delle persone era
analfabeta. Per cui le ricette venivano tramandate di madre in
figlia, di nonna in nipote e spesso – come capita con il telefono
senza fili – erano soggette a piccoli cambiamenti, a volte non
voluti, in altri casi dettati dai gusti personali.
Quindi oggi mi butto in uno dei grandi classici della cucina romana,
gli spaghetti alla carbonara: pochi e semplici ingredienti per un
primo piatto che è un'estasi per le papille.
Io la faccio così ed è buonissima, per cui astenersi lamentele. Che
oggi non è giornata.
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